Quesera colombiana gana medalla de oro en los World Cheese Awards

La Ratonera abrió sus puertas a finales de 2014 en Chía, Cundinamarca, cuando Jessica Zangen y su esposo identificaron en el país la escasez de quesos madurados nacionales. La inclinación por este producto lácteo nació gracias a una descendencia española en el caso de Zangen y la oportunidad de haber vivido un tiempo en Francia, en donde, asegura, se volvió una loca apasionada de los quesos.

En un principio, la quesería, que se fundó con recursos propios de la pareja, quiso replicar los quesos madurados europeos, pues eran los que conocían y los que más llamaban la atención del público. Sin embargo, con la experiencia que brinda el andar, identificaron que la leche colombiana para la producción de los quesos contaba con características especiales y únicas, algo que imposibilitaba elaborar una copia exacta de los quesos que ellos recordaban.

“Cuando identificamos esas características nos dimos cuenta de que debíamos hacer algo nuevo y aprovechar todas esas cosas que nos hacía únicos y expresar nuestro propio territorio más que imitar quesos elaborados en otros países. Nuestros animales, nuestra geografía y nuestros pastos no tienen que atravesar por estaciones, cada región tiene particularidades y eso hace que tengamos a la mano leches diferentes, especiales, que aportan en la elaboración de nuevos quesos con sabores y texturas espectaculares”, aseguró Jessica Zangen, gerente de La Ratonera.

Durante este proceso de reinvención y creación, nació Flor de Montaña, el queso de leche de cabra que participó, junto con otros 4.075 ejemplares de 45 países, en el World Cheese Award. “Nosotros ya conocíamos del concurso, pero no nos habíamos atrevido a participar. Fue uno de los jurados latinoamericano que conocía de nuestro proceso y nuestro producto que nos animó a participar”, agregó Zangen. Por temas de costos y las certificaciones que piden los organizadores, La Ratonera inscribió solo un producto para el certamen.

El proceso es simple: el producto llega a una mesa que se le fue otorgada con anterioridad en el lugar de la competencia que en esta ocasión fue en Oviedo, España, y posteriormente los jurados realizan una cata a ciegas del queso. Una vez finalizado el proceso, los jueces premian a los mejores quesos de cada categoría con tres tipos de medallas: oro, plata y bronce. En el caso de La Ratonera, recibieron la medalla de oro en la categoría de queso de cabra duro simple.

En cuanto a sus fortalezas y oportunidades, Zangen es consciente de que La Ratonera tiene posibilidades que las queseras europeas no. “Nuestros quesos son únicos y no tienden, ni quieren parecerse a ningún otro. Precisamente por eso somos diferentes: podemos innovar, no tenemos ningún molde al cual acoplarnos. Esto no pasa con las productoras de queso en Europa, la tradición de sus tipos de queso no los deja modificarlos porque de una vez les quitan la denominación de origen y dejan de ser genuinos. Nosotros no sufrimos por eso, no tenemos ese peso de la tradición, por el contrario, la innovación es lo que nos destaca y motiva”, complementó.

Actualmente La Ratonera está por empezar la construcción de una nueva quesería que le permita no solo ampliar su producción y distribución nacional, sino también hacer posible su sueño de llevar los mejores quesos madurados colombianos al mundo. En un mediano plazo, ayudados por el premio que ganaron, esperan llegar a mercados como el estadounidense, chileno y ecuatoriano. “Estamos muy enfocados en hacer realidad nuestro plan exportador. Desde que ganamos el reconocimiento empezaron a llegar las llamadas con el interés de tenernos y eso nos tranquiliza, porque lo más difícil es atraer a los clientes internacionales”, puntualizó Jessica Zangen.

La compañía tuvo el apoyo de ProColombia desde el 2018, donde hizo parte de una misión comercial a San Francisco, Estados Unidos, organizada por la entidad y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

Vale destacar que las exportaciones de queso registraron US$5,6 millones, entre enero y septiembre de 2021, con un incremento de 40,9% frente al mismo periodo de 2020. Estados Unidos, Chile, Curazao y Aruba, fueron los principales compradores de este producto, mientras que Bogotá, Antioquia, Atlántico y Córdoba fueron los departamentos más exportadores.