Colombia: amor al primer bocado

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Especiales
19 Septiembre 2017
La gastronomía es uno de los grandes tesoros del país, su enorme variedad de pisos térmicos, que abarcan desde playas en el Atlántico y el Pacífico hasta nieves perpetuas, hace que los viajeros encuentren todo tipo de experiencias gastronómicas, llenas de múltiples sabores.

 

Por Catalina Sánchez

Cada vez que alguien se pregunta cuál es el plato colombiano más típico, la respuesta es: depende de la región; en la Andina, especialmente en Bogotá y sus departamentos aledaños el ajiaco —una sopa que trae tres tipos de papas nativas, una hierba aromática llamada guasca, mazorca tierna, pechuga de pollo desmenuzada, crema de leche, alcaparras y aguacate— hace parte de la tradición, pero si hablamos de otros departamentos centrales, como por ejemplo Santander, la carne oreada es el plato representativo, así como el del Tolima es la lechona.

 

Plaza de mercado de Paloquemao, Bogotá, Colombia
Las plazas de mercado son un atractivo turístico que fascina a los extranjeros porque allí encuentran una amplia variedad de frutas exóticas: pitaya, uchuva, guanábana, feijoa, aguacate, entre otras. Operadores turísticos como Hansa Tours ofrecen recorridos experienciales por la Plaza de Mercado de Paloquemao (Bogotá), una de las más populares del país. Foto: ProColombia

En la misma región Andina, en el suelo de los departamentos de Risaralda, Quindío y Caldas, durante todo el año se produce el mejor café del mundo y por eso es ampliamente reconocida. La zona fue declarada en 2011 por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad y se denomina Paisaje Cultural Cafetero.  

En el occidente del país en la región del Pacífico sus platos están inspirados en tradiciones ancestrales africanas: pescados de la zona como el bacalao y cocteles de mariscos supuestamente ‘afrodisíacos’, así como una amplia variedad de frutas exóticas que se encuentran en los departamentos de Valle del Cauca, Chocó, Cauca y Nariño.

Al oriente del país, en la Orinoquía, uno de los platos más representativos es la ‘mamona’: carne de ternera asada sobre ramas de yopo, un árbol que dicen es el toque secreto que le da textura, sabor y hasta color al plato típico llanero.

En el extremo norte, la fertilidad de las tierras del Caribe permite que se produzcan todo tipo de verduras y legumbres y su cercanía al mar hace que se encuentren siempre en la mesa los pescados y mariscos, con ligeros toques de influencia árabe.

La Amazonía, el polo opuesto, abarca 42% del territorio de Colombia, sin embargo, es el área menos poblada del país. Su bajo número de habitantes por metro cuadrado es inversamente proporcional a lo exótico de sus tradiciones culinarias: la herencia indígena aprovecha al máximo los recursos naturales sin descuidar el sabor. El pirarucú —pez de agua dulce con escamas grandes— y el casabe —especie de torta a base de yuca— son el ‘pan de cada día’ en esta región, que por su vecindad con Brasil y Perú tiene influencia de los platos típicos de los dos.

Turismo gastronómico: desde lo local hasta lo molecular

Foto: Cortesía Mario Inti – Restaurante Criterión Hermanos Rausch
Bogotá se ha convertido en un referente gastronómico de Latinoamérica. Restaurantes de primera categoría incorporan ingredientes locales para conjugar recetas ancestrales con técnicas de la Alta Cocina. Foto: Cortesía Mario Inti – Restaurante Criterión Hermanos Rausch

Lo que hace especial la oferta gastronómica de Colombia es que se encuentra de todo, para todos los gustos. Aquel que busca experiencias locales, con productos elaborados artesanalmente, los encuentra. El acuerdo de paz firmado con las Farc está contribuyendo a incrementar aún más la  variedad de platos.

"El posconflicto abre las posibilidades al potencial gastronómico de regiones que estuvieron aisladas y que han sido identificadas por ProColombia como nuevos destinos de paz: Putumayo, Córdoba, Meta, Vichada, Guaviare, Bolívar, Caquetá, Casanare o Guainía. Allí hay un tesoro gastronómico aún desconocido", afirma Felipe Jaramillo, presidente de ProColombia.

Teniendo en cuenta que según estudios de Condé Nast Traveller, 48 % de los turistas con alto poder adquisitivo planean su viaje centrándose en la oferta culinaria de un país y que, según la OMT, la gastronomía genera un impacto cercano a 30% de los ingresos económicos de un destino, nuestra tradición culinaria constituye hoy en una de las principales estrategias de promoción, no solo de entidades gubernamentales como ProColombia, sino también de importantes chefs colombianos.

Foto: Cortesía Restaurante El Cielo del chef Juan Manuel Barrientos
Foto: Cortesía Restaurante El Cielo del chef Juan Manuel Barrientos

Desde los palmitos del Putumayo, el café de la Sierra Nevada, pasando por la trucha que se está produciendo y exportando -muchos de ellos producto de la sustitución de cultivos ilícitos en Cauca- hasta llegar al cacao puro de la zona de Montes de María. Son ya muchos los ingredientes provenientes de esta zona que se han convertido en la materia prima de la Alta Cocina, en restaurantes como El Cielo, Criterión o Leo By Leonor Espinosa, quien está considerada la mejor chef mujer de Latinoamérica, según la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Foto: Cortesía restaurante Leo by Leonor Espinosa
Foto: Cortesía restaurante Leo by Leonor Espinosa

Bogotá, una joya gastronómica

La capital del país es la cereza del pastel. El aumento en el número de restaurantes de buena calidad y el nivel de innovación culinaria demostrado por algunos de los cocineros más renombrados de la ciudad, obligan a los foodies a hacer una parada cuando de comer bien en Latinoamérica se trata. Precisamente por esta razón Bogotá debutará en octubre de 2017 como la ciudad anfitriona de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants, uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo.

William Drew, Editor General de Latin America’s 50 Best Restaurants, así lo manifestó: “El país está prosperando y viviendo una nueva era y su gastronomía es parte indudable de dicho atractivo crecimiento. Junto con los chefs y medios de comunicación líderes de la región, no podemos esperar para experimentar más de la boyante cultura restaurantera de Bogotá y de todo Colombia”.

No cabe duda. Tal y como lo señala Felipe Jaramillo, presidente de Procolombia: "La gastronomía colombiana va a ser el próximo boom de América Latina. La enorme biodiversidad y la mezcla de culturas dan lugar a una variedad de cocinas regionales que ya están conquistando a los foodies del mundo”.